魚子醬的加工（gōng）工藝
來源：未知 作者：admin 日期：2018-01-12
一、原料與設備
原料：從市場上購（gòu）買一般蠶豆辣醬（jiàng）為主，添加部分輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生麵、番茄醬、白糖、味精、魚子等。設備：蒸汽（qì）夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機、不鏽鋼盆、電（diàn）子秤等。
二、生產工藝
1.工（gōng）藝流程（chéng）蒸煮植（zhí）物（wù）油→原料醬（jiàng）加工→輔料（芝麻、花生麵、番茄醬、魚子）加入→混合調配→蒸煮（zhǔ）→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚子的加工流程（chéng）：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝（lì）幹→晾曬→儲藏→取用。
2.操作要點（diǎn）
（1）選擇優（yōu）質植物油蒸煮至沸騰（téng）107℃，加入原料醬及輔料（輔（fǔ）料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟後去殼去皮加工成粉方可加入原料中）蒸（zhēng）煮（zhǔ）使用。
（2）魚子原料：選擇完整和新鮮度好的卵（luǎn）巢用於生產魚子醬，並要通過定（dìng）型處理，不然會導致魚子破碎或脫水萎（wěi）縮而影響成品（pǐn）價值。
定型處理分體內定型和體外定型。體內定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10～12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法，該方法既能保鮮又能縮（suō）短定型時間（jiān）。體外定型是指從（cóng）鮮魚（yú）體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美（měi）度鹽水中，浸泡4小（xiǎo）時，待（dài）定型後（hòu）再漂洗。
（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常重要的環節，鹽（yán）漬的（de）時間一般為2～20分鍾，要根據魚子的大小、質量以及後鹽濃度來確定鹽漬時間。
（4）瀝幹晾曬：鹽漬以後將魚子放在涼席上瀝水晾幹（gàn），然（rán）後收集儲藏（冷凍保存），便於生（shēng）產取用。
（5）灌裝及檢驗：後，經過一（yī）係列（liè）加工工藝製成半成品灌裝，在殺菌鍋裏（lǐ）殺菌處理（殺菌公式：15～30～15’/110℃），采用真空包裝成品，在冷卻檢驗合格後存庫。（真空殺（shā）菌鍋詳情可谘詢91香蕉小视频機械）
