魚子醬的（de）加工工藝
來源（yuán）：未（wèi）知 作者：admin 日期：2018-01-12
一、原料與設備
原料：從市場上購買一般蠶豆辣（là）醬為主（zhǔ），添加部分輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生麵、番茄醬（jiàng）、白糖、味精、魚子等。設備：蒸汽夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機、不鏽（xiù）鋼（gāng）盆、電子秤等。
二、生產工藝
1.工藝流程（chéng）蒸煮（zhǔ）植物（wù）油→原料（liào）醬加工→輔料（芝麻、花生麵、番茄醬、魚（yú）子）加入→混合調配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗（yàn）→包裝入（rù）庫。其中魚子的加工流程：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝幹→晾曬→儲藏→取用（yòng）。
2.操作要點
（1）選擇優質（zhì）植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料（輔料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟後去殼去皮加工成粉方可（kě）加入原料中）蒸煮使用。
（2）魚子原料：選擇（zé）完整和新鮮（xiān）度（dù）好的卵巢用於生產魚子（zǐ）醬，並要通過定型處理，不然會導（dǎo）致魚子破碎或脫水萎縮（suō）而影響成（chéng）品價值。
定（dìng）型處理分體內定型和體外定型。體內定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10～12波（bō）美度鹽水處理或10%的鹽（yán）水（shuǐ）處理的方法，該方法既（jì）能（néng）保鮮又能縮短定型時間。體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時（shí），待定型後再漂洗。
（3）鹽漬：鹽漬過程（chéng）也是非常（cháng）重要的（de）環節，鹽漬的時間一般為2～20分（fèn）鍾，要根據魚子的大小、質量以及後鹽濃（nóng）度（dù）來確定鹽漬時間。
（4）瀝幹晾曬：鹽漬以後將魚子放在涼席上瀝水晾幹，然後收集儲藏（cáng）（冷凍保存），便（biàn）於生產取用。
（5）灌裝及檢驗：後（hòu），經過一係列加工工藝製成半成品灌（guàn）裝，在殺菌鍋（guō）裏殺菌處（chù）理（殺菌公（gōng）式（shì）：15～30～15’/110℃），采用真空包裝成品，在冷卻檢驗合格後（hòu）存庫。（真空殺菌（jun1）鍋詳情可谘（zī）詢隆（lóng）澤機械）
