(1)紫外（wài）線殺菌:紫外線的殺菌作用在於促使細胞（bāo）質的變（biàn）性。當（dāng）微生物細胞吸入紫外線後，由於產（chǎn）生光化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和（hé）細（xì）胞分（fèn）裂，使微生物細胞（bāo）受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果強。
(2)臭氧（yǎng）殺菌:臭氧是一（yī）種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特（tè）殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自（zì）由基，顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。
(3)超高壓殺菌技術:食品超（chāo）高壓殺（shā）菌(高（gāo）靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後（hòu），放人液（yè）體介質(通（tōng）常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作（zuò）用一定時間後，使之達到滅菌的要（yào）求。其（qí）滅菌的基本（běn）原理就（jiù）是（shì）壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌（jun1），避免了一（yī）般高溫殺菌帶來的不（bú）良變化，因此，能更好地保（bǎo）持食品固有的色、香、味，達到延（yán）長保存期的效果（guǒ）。
(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無（wú）菌（jun1）要求的殺菌（jun1）過程稱為UHT殺菌。這種殺（shā）菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可（kě）以達到或接近滅菌要求（qiú），而引起的化（huà）學變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，並可實行設備原地（dì）無拆卸（xiè）循環清洗。
(5)微波殺菌:微波殺（shā）菌就（jiù）是將食品經微波處理後，使食品中的微生物喪（sàng）失（shī）活力或死亡，從而達（dá）到（dào）延長保存期的目的。一方麵，當微波進人食品內部時，食品中的（de）極性分子（zǐ），如水分子等不斷改（gǎi）變極性方向，導致食品的溫（wēn）度急劇升高而達到殺菌的效果。另一（yī）方麵，微波能（néng）的非（fēi）熱效應在殺（shā）菌（jun1）中（zhōng）起到了（le）常（cháng）規（guī）物理殺菌所沒（méi）有（yǒu）的特殊作用，細菌細胞在一定強（qiáng）度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態及運動規律，同時吸收微波能（néng）升溫，使（shǐ）體內蛋白質同時（shí）受到無極（jí）性熱運動和極性轉動兩方麵的作（zuò）用，使其（qí）空間結構發生變化或破壞，導致蛋白質變性，終失去生物活性。因此，微波殺（shā）菌主要是在微波熱效（xiào）應和非熱（rè）效應的作用下，使微生（shēng）物體內的蛋白質和生理活性物質發生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。
(6)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使（shǐ）用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產（chǎn）品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等（děng）加工技術。該法主要適（shì）用於pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理（lǐ）會明顯導致品質降低（dī）的食品。在近幾（jǐ）年，對牛奶（nǎi）及保存期較短的商品也采用該法。
(7)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是（shì）指溫度比較低的熱處理方式（shì），一般在低於（yú）水沸點（diǎn）溫度下進行（háng）。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫（yī）生巴斯德首創，至（zhì）今仍有一定的應用價值。
巴氏殺菌是早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺（shā）菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加（jiā）熱時應注意物料表麵溫度較內部溫（wēn）度低4～5℃；此外，當表麵產生氣泡時，泡沫（mò）部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由於所需時間長，生產（chǎn）過程不連續，長時間受（shòu）熱容易使某些熱敏成分變化（huà），殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用。
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